Пектин цитрусовий, Чехія, 50 г

Пектин застосовується для виробництва мармеладу та желе. Застосовується як яблучна, так і цитрусова пектини.

Яблучні та цитрусові пектини, є прекрасним стабілізаторами збитої структури в зефірі та пастелі.

Пектина є похідними в вершковому мармеладі.

Пектини застосовуються під час виробництва джемів, конфітюрів і фруктових наповнювачів.

Особливості роботи з пектином:

Будь-який пектин потрібно вводити в заготівку за 50° З нагрітої маси, не забуваючи змішати його з частиною цукру, який йде в рецепті. Це потрібно, щоб пектин рівномірно розподілився, а не квача (в такому разі він втратить частину своєї жовчної сили).

Необхідно враховувати, що гранули цукру набагато важчі, ніж у пектину, тому цукру має бути вдвічі-тричі більше.

Після додавання суміші цукру та пектину, рідина обов'язково потрібно довести до кипіння, але кип'ятити не більш ніж півхвилини, а потім зняти з плити та дати охолонути. Пектин почне діяти під час закипання суміші, а потім, остигаючи, повністю завершить свою роботу.

Якщо застосовуєте жовтий пектин, у самому кінці обов'язково додайте лимонну кислоту, розвівши її попередньо з водою в співвідношенні 1:1. Кислота фіксує жовтий пектин і змушує його «працювати».